INGREDIËNTEN

Granen, suiker, vet, fruit, melk, hulpstoffen of additieven

Granen zijn het hoofdbestanddeel van LIGA-biscuits. Door granen te malen krijg je bloem of meel. Tarwe is een graan dat veel wordt gebruikt voor het bakken van brood en koekjes. Je hebt tarwebloem en volkorentarwemeel. Omdat volkorentarwemeel meer vezels bevat, is dit gezonder, maar je koekje wordt wel donkerder en droger dan wanneer je tarwebloem gebruikt. Tarwebloem bevat namelijk maar weinig vezels. Andere granen zijn bijvoorbeeld rogge, haver en gerst. Elk graan geeft een eigen typische smaak en levert bepaalde goede voedingsstoffen voor je lichaam. De biscuit van MilkBreak smaakt bijvoorbeeld heel anders dan de EverGreen, omdat er met heel verschillende granen wordt gebakken. De volgende granen worden het meest gebruikt bij LIGA-biscuits: tarwebloem, volkorentarwemeel, roggemeel, havermout, gerstemeel, rijstebloem en rijstzetmeel. (zie verder onderwerp 2)

Suikers zijn ook heel belangrijk om een goede biscuit te kunnen bakken. Suikers worden namelijk niet alleen toegevoegd om ervoor te zorgen dat de biscuit lekker (zoet) smaakt. Ze zijn ook nodig om een knapperig biscuitje te kunnen bakken. De suikers die het meest worden gebruikt bij het bakken van de LIGA-biscuits zijn: kristalsuiker en glucose en invertsuiker in de vorm van stroop. (zie verder onderwerp 3)

Vet is naast graan en suiker een ander belangrijk ingrediënt van LIGA-biscuits. Bij het bakken van LIGA's gebruiken we geen pakjes (room)boter maar plantaardige olie en plantaardig vet. Om een lekkere biscuit te krijgen zul je altijd een klein beetje zout moeten toevoegen. Soms voeg je ook een klein beetje ei aan de biscuit toe om ervoor te zorgen dat hij een mooie bruine kleur krijgt.

Fruit kan worden gebruikt als vulling van een LIGA-biscuit.(Gedroogd) fruit bevat heel veel vezels, wat goed is voor je darmen. Net als suiker geeft fruit ook een lekkere smaak aan een biscuit. Fruit kan in stukjes worden toegevoegd, bijvoorbeeld bij EverGreen. De stukjes fruit worden dan op het onderste plakje deeg gestrooid en hierbovenop komt een tweede plakje deeg. Vervolgens gaat de biscuit met de stukjes fruit de oven in om bruin en hard te worden. Fruit kan ook worden toegevoegd in de vorm van een sterk geconcentreerd vruchtensap of in de vorm van een jamvulling.Dat is bijvoorbeeld gedaan bij FruitKick. De volgende soorten fruit worden bij de LIGA-biscuits gebruikt: gedroogd fruit zoals krenten, rozijnen, gekonfijte meloen, appel, geconcentreerd vruchtensap en appelsap. (zie verder onderwerp 4)

Melkpoeder of weipoeder wordt bij de bereiding van LIGA Babykinderbiscuits zo min mogelijk gebruikt, omdat er kleine kinderen zijn met een allergie voor koemelkeiwit. (zie verder onderwerp 5) Bij LIGA-biscuits voor oudere kinderen en volwassenen wordt er soms juist veel melk(poeder) toegevoegd. Zo gebruikt LIGA voor MilkBreak een soort melkcrème voor de vierkante vulling in het midden. Deze crème wordt gemaakt van melkpoeder en water. Aan de crème worden speciale fruitpoeders toegevoegd, die elke vulling een eigen smaak geven. De vulling wordt op de biscuit gespoten als de biscuit gebakken en afgekoeld is. De melkvulling zorgt ervoor dat je lichaam calcium krijgt. Calcium is een mineraal dat ervoor zorgt dat je sterke botten en tanden krijgt.

Additieven of hulpstoffen. worden bij de bereiding van LIGA zo min mogelijk additieven of hulpstoffen gebruikt. Additieven worden toegevoegd om smaak, uiterlijk of houdbaarheid van voedsel te verbeteren of de bereiding van producten te vergemakkelijken. Er zijn veel verschillende soorten additieven zoals kleurstoffen, geur-en smaakstoffen, anti-oxidanten, verdikkingsmiddelen, voedingszuren, conserveermiddelen, emulgatoren, stabilisatoren en zoetstoffen (zie verder onderwerp 6)

Andere bestanddelen die als ingrediënt bij het bakken van biscuits kunnen worden gebruikt, zijn calciumcarbonaat, karmijt, moutextract, glycerol (zie verder onderwerp 7)

Tarwebloem, volkorentarwemeel, roggemeel, havermout, gerstemeel, rijstebloem, rijstzetmeel

Granen zijn zaden van gekweekte grassen, die wij op grote schaal verbouwen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs en gierst. Granen leveren veel zetmeel, een kleine hoeveelheid eiwit, bijna geen vet en daarnaast voedingsvezels, B-vitamines (vitamine B1, B2 en nicotinezuur), vitamine E en de mineralen ijzer, calcium en fosfor. Het vet uit granen bestaat voor meer dan de helft uit onverzadigde vetzuren en er is tevens vitamine E aanwezig, dat als natuurlijk anti-oxidant werkt. De granen tarwe, haver, rogge en gerst bevatten gluten (eiwitten) die zeer goede bakeigenschappen hebben en zeer geschikt zijn voor het bakken van brood, biscuits, koekjes, crackers, pasta's, enzovoort.

Graankorrels zijn op de volgende manier opgebouwd.

a. Buitenzijde:

Aan de buitenkant van de graankorrel bevindt zich een vliesje, dat uit vezelstoffen bestaat. Deze vliesjes worden ook wel voedingsvezels of in de volksmond zemelen genoemd.

b. Tussenlaag:

Aan de buitenkant van de korrel zit een dunne eiwitrijke wand vast die de binnenkant scheidt van het buitenste vliesje en naast eiwit B-vitamines en mineralen bevat. Deze laag wordt de aleuronlaag genoemd.

c. Binnenin:

De graankorrel bestaat voor het grootste deel (80%) uit het meellichaam, dat rijk is aan zetmeel en eiwitten gluten). Tevens bevat het B-vitamines, ijzer, fosfor, vet en water.

d. Onderzijde:

De kiem is maar 2% van de korrel en is rijk aan eiwit, vitamine E, mineralen en B-vitamines. De kleine hoeveelheid vet die de kiem bevat heeft een groot aandeel onverzadigde vetzuren. Uit de kiem kan weer een nieuwe graan-plant ontstaan.

Voor LIGA-producten worden de volgende granen en graanproducten gebruikt:

• Tarwemeel; door de tarwekorrel te malen krijg je tarwemeel. Wanneer alle bestanddelen van de tarwekorrel in natuurlijke verhoudingen voorkomen, spreek je van volkorentarwemeel. Dit bevat dus ook een juiste hoeveelheid voedingsvezels.
• Tarwebloem; door een deel van de kiem en de voedingsvezels uit het volkorenmeel te halen krijg je tarwebloem. Bloem bevat dus een kleinere hoeveelheid voedingsvezels dan volkorentarwemeel.
• Roggemeel; door de roggekorrel te malen krijg je roggemeel.
• Havermout; havervlokken of havermout zijn al dan niet gebroken, geplette en eventueel geroosterde haverkorrels.
• Gerstemeel; door de hele, gepelde gerstekorrel te vermalen krijg je gerstemeel.
• Rijstebloem; door de rijstekorrel, zonder kiem en zemel te vermalen krijg je rijstebloem, ook wel rijstemeel of kindermeel genoemd.
• Rijstzetmeel; wanneer alleen het zetmeel uit de rijstebloem wordt gebruikt, spreek je van rijstzetmeel.

Suiker, glucosestroop, invertsuikerstroop (zie ook 'koolhydraten')

Bij het bereiden en zoeten van biscuits en andere voedingsmiddelen wordt gebruik gemaakt van onder andere de volgende koolhydraten:

• Glucose wordt zowel in de vorm van poeder als in de vorm van stroop gebruikt. Glucosestroop is een mengsel van water en glucose en wordt gebruikt bij de bereiding van onder andere biscuits en koekjes, jams, frisdranken en snoepjes.
• Invertsuiker bestaat uit een mengsel van 50% glucose en 50% fructose. Invertsuiker kan ook opgelost zijn in water en wordt dan invertsuikerstroop genoemd. Honing bestaat ook voornamelijk uit invertsuiker.
• Suiker ofwel kristalsuiker kan, net als glucosestroop, in allerlei producten worden verwerkt. Suiker kan zelf ook nog worden verwerkt tot andere producten, zoals poedersuiker, basterdsuiker, karamel, kandijsuiker, etc.
• Maltodextrine bestaat uit gedeeltelijk afgebroken zetmeel en valt onder de complexe koolhydraten. Maltodextrinen smaken niet zoet. Dit kan een eigenschap zijn die nodig is voor de bereiding van een product.

Welke koolhydraatbron de fabrikant kiest, is afhankelijk van welke eigenschappen nodig zijn bij de bereiding van zijn product. Elke koolhydraatsoort geeft een andere smaak en heeft daarnaast ook een specifieke invloed op onder andere houdbaarheid, kleur of kleverigheid van het eindproduct.

(Gedroogd) fruit, zoals krenten en rozijnen, gekonfijte meloen, geconcentreerde vruchtensap

Het drogen van fruit kan worden gedaan in de zon, maar vindt ook wel in droogtunnels plaats. Tijdens het drogen verliest het fruit vocht, waardoor het lichter wordt in gewicht, krimpt en donkerder wordt. Door het drogen veranderen ook de geur- en smaak van het fruit. Gedroogde vruchten bevatten meer suikers en bevatten per 100 gram meer vitamines, mineralen en voedingsvezels dan verse vruchten. Alleen de vitamine C gaat bij het drogen verloren.

Rozijnen zijn gedroogde druiven. Rozijnen kunnen sterk in kleur variëren doordat de druiven die gebruikt worden wit, groen of blauw kunnen zijn. Als je druiven droogt zonder een behandeling vooraf, ontstaan rozijnen met de volgende kleur:

blauwe druiven

• blauw tot zeer donkerbruin gekleurde rozijnen

witte druiven

• donkerblauw tot bruinachtig getinte rozijnen. Worden witte druiven voor het drogen behandeld, dan blijven ze lichter, geel tot bruingeel van kleur.

Krenten zijn gedroogde kleine, blauwe, pitloze druifjes, genoemd naar de Griekse havenstad Corinthie. Bij drogen in de zon krijgen ze een mooie, diepblauwe kleur.

Gekonfijte vruchten zoals gekonfijte meloen, zijn vruchten die in een soort glucose-oplossing zijn gelegd om ervoor te zorgen dat zij zoveel mogelijk verzadigd raken met suikerkristallen. Na het konfijten volgt soms het canderen of glaceren. Glaceren is het geven van een gladde, glanzende suikerlaag, canderen is het omhullen met een laagje zeer fijne suikerkristallen. (gekonfijte gember)

Melkpoeder (volle, magere), weipoeder

Melkpoeder ontstaat door bijna al het vocht uit de melk te verwijderen bij het drogen van melk. Afhankelijk van het feit of je volle of magere melk gebruikt, krijg je volle of magere melkpoeder. Weipoeder wordt verkregen door het drogen van wei. Wei is een bijproduct van de kaasbereiding. Kaas wordt gemaakt van melk waaraan onder andere zuursel, stremsel en kleurstof zijn toegevoegd. Wei blijft over na de kaasbereiding; het bevat koemelkeiwit/wei-eiwitten en de in water oplosbare vitamines en mineralen die ook in melk voorkomen. Wei heeft een heel andere smaak dan gewone melk. Weivloeistof zonder de eiwitten wordt ook wel gebruikt als basis voor frisdranken.

Rijsmiddelen, anti-oxidanten, conserveermiddelen, emulgatoren, aroma's, glansmiddelen,

Rijsmiddelen

Rijsmiddelen hebben een functie tijdens het bakproces van producten. Zij worden gebruikt om meer volume in een product te krijgen (een product wordt dan dikker) of om een luchtige structuur te krijgen. Rijsmiddelen die worden gebruikt voor gebak, cake, koekjes en biscuits zijn vaak een carbonaat of fosfaat zoals calciumorthofosfaat, dinatriumdifosfaat en natriumwaterstofcarbonaat. Gistpoeder wordt ook wel gebruikt maar meer bij brood en luxe broodjes.

Bij de bereiding van LIGA-babykinderbiscuits worden vaak rijsmiddelen gebruikt om ervoor te zorgen dat de producten luchtig blijven waardoor ze gemakkelijk oplossen in de mond. In LIGA-biscuits worden rijsmiddelen gebruikt zoals calciumorthofosfaat of dinatriumdifosfaat, natriumwaterstofcarbonaat en gistpoeder.

Anti-oxidanten

Anti-oxidanten worden gebruikt om de houdbaarheid te verlengen. Deze stoffen gaan bederf door zuurstof uit de lucht tegen of voorkomen dit. Dit uit zich bijvoorbeeld in het ranzig worden van met name onverzadigde vetten of het verkleuren van groente of fruit.

Als anti-oxidanten worden gebruikt:
Vitamine C (=L-ascorbinezuur);
Vitamine C is een natuurlijke anti-oxidant uit fruit en groente. Vitamine C wordt toegevoegd aan gehakt om bruinkleuring te voorkomen. Vitamine C uit citroensap wordt gebruikt om het bruin kleuren van gesneden witlof of appel te voorkomen. Bij het conserveren van fruit en groente in potten gaat vitamine C met name het verkleuren van het fruit en de groente tegen. Vitamine E (=alfa-tocoferol);
vitamine E is een natuurlijk anti-oxidant in vetten een natuurlijke antioxidant in vetten en oliën. Vitamine E gaat het ranzig worden ofwel het bederven van vetten tegen. Citroenzuur
Citroenzuur uit citrusfruit gaat verkleuring tegen in onder andere halvarine en mayonaise. De E-nummers van anti-oxidanten zijn E-300 - E-400

Anti-oxidanten worden voor LIGA gebruikt om het bederf van de onverzadigde vetzuren uit de vetten tegen te gaan. Voor LIGA wordt rozemarijnextract als anti-oxidant gebruikt.

Conserveermiddelen

Conserveermiddelen remmen de groei van bacteriën, schimmels en gisten. Ze zorgen ervoor dat bijvoorbeeld salades en worst langer houdbaar blijven. Voedingsmiddelen kunnen ook langer houdbaar gemaakt worden door veel zout, suiker of azijn te gebruiken.
De E-nummers van conserveermiddelen zijn E200-E300. Bij de bereiding van LIGA's worden geen conserveermiddelen gebruikt.

Emulgatoren

Emulgatoren zorgen voor een gelijkmatige verdeling van twee of meer niet-mengbare stoffen. Emulgatoren in pindakaas bijvoorbeeld zorgen ervoor dat er geen vloeibaar vetlaagje boven op de pindakaas komt maar dat het vet zich door de pindakaas verdeelt. Emulgatoren in mayonaise zorgen ervoor dat de olie en het water in de mayonaise zich verdelen en mengen. Een natuurlijke emulgator is bijvoorbeeld ei, maar ook sojalecithine.

Bij de bereiding van LIGA's wordt vaak een emulgator zoals sojalecithine gebruikt. Dit wordt gedaan om de plantaardige olie goed met de granen te kunnen vermengen.

Geur- en smaakstoffen ofwel aroma's

Aroma's worden gebruikt om de aantrekkelijkheid van een product te herstellen. Tijdens het bakken van biscuits gaan er aroma's verloren. Er zijn drie soorten aroma's. Natuurlijke aroma's worden verkregen uit plantaardige of dierlijke producten. Natuurlijk vanille-aroma komt bijvoorbeeld daadwerkelijk uit het vanillestokje zelf. Natuuridentieke aroma's hebben dezelfde structuur als het natuurlijke aroma; het aroma is niet van zijn natuurlijke broertje te onderscheiden. Echter, het aroma komt niet uit een plantaardig of dierlijk product, maar is in een fabriek nagemaakt uit andere grondstoffen. Kunstmatige aroma's zijn nagemaakte aroma's die een andere structuur hebben dan het natuurlijke aroma. Vaak zijn kunstmatige aroma's veel sterker en is er dus minder van nodig. Geur- en smaakstoffen hebben geen E-nummer.

Bij de productie van LIGA Babykinderbiscuits wordt alleen natuurlijk vanillearoma gebruikt. Bij de productie van MilkBreak, EverGreen en FruitKick worden natuurlijke of natuuridentieke aroma's gebruikt, zoals natuurlijk vanillearoma, moutaroma, bosvruchtenaroma en appelaroma.

Glansmiddel (erwteneiwit)

Vaak wordt melk of ei als glansmiddel gebruikt. Door het bestrijken van de biscuit met melk of ei voordat hij in de oven gaat, krijgt de biscuit een glanslaagje tijdens het bakken.

Bij de meeste LIGA-biscuits wordt erwteneiwit als glansmiddel gebruikt om geen melk of kippenei te hoeven gebruiken. Bij veel LIGA-biscuits is het recept zonder koemelk en soms ook zonder kippenei is.

Calciumcarbonaat, karmijn, moutextract, glycerol granen, suiker, fruit, vet, melk, hulpstoffen of additieven rijsmiddelen, anti-oxidanten, conserveermiddelen, emulgatoren, aroma's, glansmiddelen calciumcarbonaat, karmijn, moutextract, glycerol

Calciumcarbonaat

Calciumcarbonaat is krijt of organisch kalksteen. In de vorm van deze natuurlijke stof wordt calcium ofwel kalk aan de LIGA-producten toegevoegd.

Karmijn

Karmijn is een wijnrode kleurstof.

Moutextract

Moutextract is een bruine, zoetachtige stof die bij de indamping van een moutaftreksel overblijft.

Glycerol

Glycerol is een bouwsteen van vet die vrijkomst bij de vertering van vet. Glycerol kan door zijn samenstelling dienen als emulgator, verdikkingsmiddel, geleermiddel en/of stabilisator. Glycerol vertraagt het uitdrogen.